Kimine hadi canım sen de dedirten kimine göre ise oldukça keyifli ve güzel bir deneyim olan “Şarap ve Çikolata” eşlemesi sommelier okullarında bir disiplin olarak ele alınmaktadır. Özellikle İsviçre şarap barlarında şarabınızın yanında çikolata tabağı da ısmarlayabilirsiniz.
21 Mart’ta planladığımız “Çikolata-Şarap Uyumu Atölyesi“ webinarımızda bu konuda değişik tatlar keşfetmenin yöntemlerini senaryolar ile birlikte irdeleyeceğiz.
Bence şarap ve çikolata muhtesem bir ikilidir. Ancak bu keyifli ve lezzetli duyusal deneyimin başarılı olması için doğru ürünlerin bir araya gelmesi gerekmektedir.
Hangi şarabın hangi çikolatayla eşlemesinin daha hoş olacağını belirlemek için öncelikle kendiniz bir deneme yapın. Önce şarabı tek başına deneyin. Sonra bir parça çikolata alarak onun ağzınızda erimesine izin verin. Ardından her ikisinin de damakta etkileşime girebilmesi için şarabınızdan küçük bir yudum alın. Şimdi aldığınız tatları betimleyin. Buradaki en önemli şey, ağızda hangi bileşenlerin bir araya geldiğidir. Nasıl ki tanen ağırlıklı kırmızı şaraplar, dana bifteğiyle köpüklü beyaz şaraptan daha iyi sonuç verirse, kimi şaraplar da kimi çikolatalarla daha iyi sonuç verecektir.
Bir sommelier olarak bakarsak “uygun bir eşlemede kakao ve yağ içeriği önemli bir rol oynar” diyebiliriz. Yani çikolata ne kadar çok kakao içerirse, o kadar güçlü, asitli ve daha az tatlı olacaktır. Aynı zamanda çikolatanın içerdigi kakao çeşidi de en az kakao miktarı kadar önemlidir. Criollo, Trinitario ve Nacional veya Arriba yüksek kaliteli kakao olarak kabul edilir. Öte yandan Forastero, yüksek verimi nedeniyle en çok yetiştirilen ve işlenen çeşittir. Ancak sınırlı aroma özelligi ve nispeten yüksek asit ve bitter içeriği nedeniyle çikolata şarap eşlemesinde uygun olmayan bir tür olarak kabul edebiliriz. Bu kakao türünü ayırt etmenin öncelikli yolu fiyatıdır 
. Tabii ki renkler ve zevkler tartışılmaz.
Eğer önolog olarak biraz derinleşelim derseniz, şarap ve çikolata bileşeninin ikisi de bitkilerdeki kimyasal bileşikler olan polifenol (polyfenol) içermektedir. Bunlar, şaraptaki adı tanen ve çikolatada da polifenol grubundan flavonoiddir. Tadım sırasında polifenoller proteine bağlanır. Bu, ağzınızda burukluk hissi verir. Özellikle kırmızı şarap ve bitter çikolata polifenol bakımından zengindir. Bu nedenle artan tanen oranı eşlemeyi zorlaştırır.
Beyaz Çikolata
Sadece kakao çekirdeğinden kakao yağını alan beyaz çikolata, Riesling Auslese (geç hasat) gibi aromalı (mesela Riesling Auslese Edelsüß ) şeker ve asiditesi dengeli şaraplarla uygun olmaktadır. Fakat yine de seçim yaparken dikkat etmenizi öneririm. Ayrıca Mosel ve Reingau Bölgeleri’nde “Auslese Trocken” da mevcuttur. Etikette süß/Edelsüß tatlı ibaresine dikkat etmelisiniz. Şarabın meyveli notaları, şeker miktarı ve dengeli asiditesi beyaz çikolatanın aromatik profilini muhtesem bir şekilde tamamlar. Tabii ki bir kadeh Domi Sek köpüklü şarap da güzel bir alternatif olabilir. Ayrıca Moscato d’Asti yine mükemmel bir eşleme olur.
Sütlü Çikolatalar
Düşük kakao içeriğine sahip, kremamsı ve karamel aromalı sütlü çikolataların yanında krema, vanilya veya tereyağı gibi çikolataya yakışan aromaları ile meşede yıllanmış, güçlü beyaz şaraplar idealdir. Örneğin Chardonnay, İtalya’dan Soave güzel bir alternatif olabilir. Ancak tanenlerin kadifemsi olduğu ve en azından hafif meşe fıçı notalarının hakim oldugu, aromalı bir kırmızı şarap da mükemmel bir uyum sergileyebilir. Mesela Kalecik Karası, Alman Spätburgunder/Pinot Noir, Tatlı Sert Öküzgöz kuru üzüm, yoğun kuru kırmızı meyveler, vişne reçeli, karamel, çikolata ve hafif tatlı baharat aromaları ile oldukça keyifli bir aperitif şaraptır. Genç “Nebbiolo Valtellina” şarapları ile de mükemmele ulaşabilirsiniz. Daha fazlası derseniz Port şarapları da denenebilir. Çikolata-Kırmızı şarap eşlemesinin püf noktası yüksek tanen ile ağır meşe aromasından kaçınmaktır. Kırmızı sarapta dengeli asidite yağın dengelenmesinde pozitif rol oynamaktadır. Sütlü çikolata seçiminde de güzel bir denge için kakao oranı en az %40-45 olmalıdır.
Deniz tuzu ile çikolatada “tekila etkisi”
Çikolata, sek, genç bir beyaz şarapla birleştirilerek değişik bir kontrast da yaratılabilir. Özellikle bu durumda deniz tuzu ile zenginleştirilmiş çikolata seçilmelidir. Meyve aromalarının öne çıktığı ve artık çikolatanın şekerinin dengelendigi ve beyaz şarabın asiditesinin minerallerle buluştuğu bu etkileşime ”kick varyant” tekila etkisi denmektedir.
Kırmızı şaraplar ve bitter çikolata
Yüzde %55 ile %70 arasi kakao içeriği olan çikolatalarla, orta tanenli ya da meşe ağırlıksız yüksek tanenli (yıllanmış), dengeli asiditeli şaraplar kesinlikle güzel bir eşleme olacaktır. Kakao oranı %75 ile %90 arasında olan çikolatalarda tanenin etkisini algılayabilmek için (çikolatadaki yükselen asidite etkisini göze alarak) kendi deneyiminizi yapmanızı öneririm. Bazı sommelierler bu oranlarda çikolataların yanında yüksek tanenli, ahşap fıçılarda yıllandırılan güçlü kırmızı şaraplar tavsiye ederler. Bu klasikler “Bordo, Barolo, olgunlaşmış Tempranillo.” olarak sıralanır. Bu yaklaşıma göre kakaonun güçlü notaları ve bitterin ekşi tonları, meşe fıçıdan olgun aromalar ve yumuşak tanenlerle dengelenir. Bunun dışında son derece mükemmel çikolata eşlemeleri için Vin Santo del Chianti, Recioto della valpolicella ve Pedro Ximinez( PX) denenebiliniz.
Her koşulda sonucu yapacağımız “Çikolata-Şarap Uyumu Atölyesi”nde deneyerek göreceğiz.
Turgay Tüfekçioğlu (M. Eng.)
“Staatlich geprüfter Techniker für Weinbau und Oenologie“ / IHK-Geprüfte Sommelier
AIS (Associazione Italiana Sommelier) Sommelier
Cand. WSET 4 / Weinakademiker
